Le grand saucier

Peut-il y avoir de cuisine sans sauce? Même les fans de cuissons dépouillées (grillade ou vapeur) ne renâclent pas devant une bonne sauce pour agrémenter leur cuisine.
Selon Étienne, mon grand ami, on reconnaît le grand cuisinier à son art de saucier. Voici donc 4 recettes de sauces sympa et savoureuse.

La sauce salade de Jean-Christophe.

Jean-Christophe a son cœur à Marseille. Sa cuisine vit au rythme des saveurs méditerranéennes. Il a finit par me réconcilier avec la salade que je trouvais définitivement trop triste avec sa vinaigrette basique.

Il faut un œuf dur dont on sépare le jaune du blanc. On écrabouille le jaune au fond d’un bol avec une cuillère à café de moutarde plus ou moins musclée. Sel, poivre. On délaye avec un trait de vinaigre. Et arrive l’arme fatale : la pulpe d’une belle gousse d’ail. Toute la recette est là, dans l’ail qu’il faut écraser avec un presse-ail digne de ce nom. La plupart de ces instruments sont dramatiquement inefficaces, aussi je recommande le seul qui marche vraiment bien et qu’utilise mon pote Jean-Christophe pour satisfaire sa passion immodérée pour l’ail : le presse-ail Koncis de chez Ikea, qui marche même si vous avez la flemme d’éplucher la gousse.
Ensuite, on délaye tranquillement avec de l’huile d’olive, histoire que la sauce reste bien épaisse et onctueuse. On finit en ajoutant le blanc de l’œuf coupé en petits morceaux.
Ça ressuscite une simple salade verte et fait chanter les tomates.

La sauce blanche à Kebab!

Que serait le kebab sans sa sauce blanche? Ceci est ma propre recette et permet d’accompagner des viandes rôties ou grillées (agneau en tête), des légumes froids (style sauce à tremper), ou de simples pommes de terre en robe des champs, incisées dans la longueur, à la grecque.
C’est plutôt facile. En base, vous prenez de la crème fraîche pour les gourmands ou du fromage blanc pour les sensibles de la balance, voire un simple yaourt nature.
Si vous aimez la saveur aillée, relevez avec une gousse passée au Koncis. Salez, poivrez. Ajouter des herbes abondamment. le mélange qui marche bien : persil, ciboulette et menthe poivrée, dans l’ordre décroissant de quantité. Mais de bonnes variantes sont à explorer en fonction des plats : coriandre, basilic ou estragon (plus poisson). la touche qui fait la différence : un bon trait de citron ou de vinaigre, pour l’équilibre en acidité. Il est bon que la sauce poireaute une bonne heure au réfrigérateur avant de servir, histoire que les saveurs se mélangent.

La sauce Gribiche

Grand classique qui accompagne merveilleusement la tête de veau ou les restes de pot-au-feu.
Comme pour la sauce de Jean-Christophe, il faut un œuf dur. Comme pour la sauce blanche, plein d’herbes.
On pratique comme pour la sauce de Jean-Christophe, sauf que la moutarde est facultative comme l’ail (je préfère ici l’échalote). Une fois l’huile ajoutée, on ajoute les herbes, une très bonne dose, essentiellement du persil frais (du plat, plus savoureux, le frisé est plus décoratif), mais on peut aussi ajouter selon son goût et ses disponibilités. Ne pas oublier le blanc d’œuf à la fin.

La sauce au pain

Recette originale, arrachée sous la torture à mon beau-père. Magnifique sauce épaisse au petit goût de noisette qui se marie superbement avec les viandes blanches en général et les volailles en particulier, comme la dinde ou la poule farcie de Noël.
Prenez un bel oignon, épluchez-le et piquez-le de 3 clous de girofle.
Disposez dans une petite casserole et dans la mesure du possible, recouvrez de lait (à la louche, ça fait 1/2 litre de lait!) et portez à ébullition. Vous pouvez laisser réduire un peu en baissant le feu ou éteindre directement et laisser l’oignon infuser quelques minutes.
Retirez l’oignon. Selon vos disponibilités ajoutez dans le lait du pain rassi ou du pain de mie (ou les deux) dans tout le volume de liquide. Laissez tremper. Passez au mixer. Servir chaud dans l’élan. La bonne consistance rappelle la béchamel, il est possible que la première fois, ce soit trop liquide. A adapter au fur et à mesure.

10 réponses
  1. pirouli
    pirouli dit :

    pour le presse-ail il y a peut-être un peu plus cher mais quel pied : « Presse ail inox Rosle » Emincer l’ail, pour préparer de bons petits plats, faits maison ne sera plus une corvée avec ce presse ail faisant le travail à votre place. (15 cm) : voir (http://www.la-carpe.com/) ou rue Tronchet à Paris (attention je suis dans le Vaucluse !)

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  2. Agnès Maillard
    Agnès Maillard dit :

    Super adresse que La Carpe pour l’instrumentation culinaire. Un peu cher, mais bien. et tu sais où on peut trouver la feuille de silicone pour cuire au four gâteaux et pizzas?

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  3. pirouli
    pirouli dit :

    essaye donc la sauce « magique » avec tous les petits restes : viande, poulet, poisson (réduits en minces filets pour « tremper » : 3 mesures d’huile (olive bien sûr !), 2 mesures sauce soja, 1 mesure vinaigre, AIL, sel suivant goût

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  4. cultive ton jardin
    cultive ton jardin dit :

    En l’absence de presse-ail, ma mère coupait l’ail en petits morceaux, saupoudrait de sel, et écrasait en se servant du dos de la cuillère en bois. Et ma grand mère ajoutait la "peau" du lait dans la sauce salade.

    Héhé, j’ai retrouvé "Le grand saucier" malgré l’erreur de lien! je m’étonne moi-même.

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  5. cultive ton jardin
    cultive ton jardin dit :

    En l’absence de presse-ail, ma mère coupait l’ail en petits morceaux, saupoudrait de sel, et écrasait en se servant du dos de la cuillère en bois. Et ma grand mère ajoutait la "peau" du lait dans la sauce salade.

    Héhé, j’ai retrouvé "Le grand saucier" malgré l’erreur de lien! je m’étonne moi-même.

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